Castelmagno: un formaggio da re

Ancora oggi la storia legata alla nascita e alla produzione del "re dei formaggi" rimane una vicenda piena di fascino e di "bontà", dove tradizione e amore per la propria terra si legano in un connubio perfetto e indissolubile.
	Il primo documento a noi pervenuto e attestante l’esistenza del "formaggio Castelmagno" risale alla fine del XIII secolo ed esattamente al 1277, anno in cui fu emanata la sentenza arbitrale con la quale il comune omonimo dell’alta Valle Grana veniva costretto a pagare al Marchese di Saluzzo un canone annuo non in denaro, ma bensì in forme del suo pregiato formaggio.
Fino agli anni Settanta il Castelmagno rimase però quasi del tutto sconosciuto al grande pubblico, che iniziò a "gustarlo" e quindi ad apprezzarlo solo verso l’inizio degli anni Ottanta, per essere infine riconosciuto come una delle produzioni casearie tra le più rare, genuine e pregiate di tutta l’Europa e meritarne il marchio d.o.p. di "denominazione di origine protetta". La sua area di produzione è ancor oggi rigorosamente limitata a tre comuni dell’alta Valle Grana: Castelmagno, Monterosso Grana e Pradleves località, quest’ultima, sede del nuovissimo caseificio legato al Consorzio per la tutela del formaggio di origine Castelmagno.

Le caratteristiche del formaggio Castelmagno

Trattandosi di un prodotto legato a un’alta tipicità territoriale, le caratteristiche del Castelmagno sono legate all’origine della materia prima, al luogo e al metodo di trasformazione. Pertanto la particolare varietà e la fragranza delle erbe presenti nei pascoli di alta valle costituiscono il presupposto fondamentale al fine di comprendere il perché di una produzione di latte vaccino di grande qualità da trasformare in Castelmagno.
Il Castelmagno s’identifica come un formaggio semigrasso a pasta semi-dura, erborinato e stagionato, prodotto con latte vaccino crudo (proveniente da due mungiture giornaliere) eventualmente addizionato con piccole quantità di latte ovino e/o caprino spesso parzialmente scremato per affioramento. La pasta ottenuta da latte parzialmente scremato con aggiunta di caglio di vitello portato ad una temperatura fra i 35° e i 38° C, viene in seguito sottoposta a pressatura in stampi idonei per poi essere trattata con salatura a secco ed avviata a maturazione dai 2 ai 5/6 mesi in grotte naturali, fresche e umide; dopo i quali il Castelmagno è pronto per essere gustato come formaggio da tavola (e non solo) in tutto il suo aroma e in tutta la sua fragranza.
La forma del vero Castelmagno è cilindrica a facce piane e il suo diametro può variare dai 15 ai 25 centimetri per un’altezza di 12/20 centimetri, mentre il peso medio si attesta sui 5/6 chilogrammi.
Dipendente dalla stagionatura è invece il colore che appare bianco perlaceo nel caso di breve stagionatura, giallo ocrato con venature blu per la stagionatura avanzata.

La produzione

Il Castelmagno, dopo l’ultimo conflitto mondiale, conobbe una forte contrazione della produzione dovuta in parte all’abbandono delle proprie terre da parte dei valligiani scesi in massa verso la pianura e, in parte, ai gusti dei consumatori che andavano via via orientandosi verso una produzione sempre più industrializzata dei prodotti alimentari e quindi anche caseari. Quasi dimenticato per decenni, negli anni Ottanta, Camera di Commercio, amministratori locali e produttori cominciarono a recepire l’esigenza di razionalizzare e standardizzare le tecniche di produzione che, seppur tramandate da secoli nelle loro linee generali, restavano completamente artigianali e registravano molte varianti legate ai luoghi, ai tempi e ai metodi di lavorazione adottati dai singoli produttori. Da questa consapevolezza e dalla necessità di promuovere e tutelare la produzione di un formaggio così unico e particolare, si arrivò alla richiesta della d.o.c. "denominazione di origine controllata" (D.P.R. del 16 dicembre 1982) e infine recentemente alla d.o.p. "denominazione di origine protetta" ( N.E. 1 luglio 1996).
Con gli anni Novanta i produttori, pur riducendosi di numero, raffinarono e migliorarono le tecniche di lavorazione del nostro formaggio, adoperandosi inoltre per una più attenta tutela del marchio.
Oggi, tra Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, i produttori sono rimasti un numero esiguo, una dozzina circa a produrre quelle sei-settemila forme all’anno di un formaggio che i più esclusivi ristoranti del mondo, fino a Tokio e a New York, si contendono.

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